贴秋膘喝社酒吃烧烤古人这样过秋天（二）

贴秋膘喝社酒吃烧烤古人这样过秋天（二）

　　花果香的茶叶蛋,富荣茶叶,货到付款茶叶宋人刘翰诗云：“乳鸦啼散玉屏空，一枕新凉一扇风。睡起秋声无觅处，满阶梧叶月明中。”炎炎暑热已然远去，浓浓秋意随着秋风扑面而来。

　　而在古人笔下，秋日不仅充满着诗情画意，更是收获的时节。无论是贴秋膘、插茱萸、采黄花，还是秋社庆丰、饮酒品蟹、登高远眺……无一不透着雅趣。

　　古人认为，秋鸭肥美，味甘性凉，可除秋燥。正所谓“鸭欲食其肥”，秋天是品味鸭肉的最佳季节。

　　很多地方都有吃鸭子的习俗，鸭子做法也五花八门，有桂花鸭、白切鸭、子姜鸭、荷叶鸭等。清代美食家袁枚就在《随园食单》里记录了南北各地好吃的鸭子做法，不过命名比较随便。“不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之”叫“杨鸭”，就因为这是高要令杨公家做鸭子的方法；鸭肚里塞一堆东西蒸熟，就叫“蒸鸭”，也不知道它的大名是不是“八宝鸭”。

　　桂花鸭是南京盐水鸭在秋季的别称。盐水鸭一年四季都能做，但稻谷飘香、桂花盛开时，不仅鸭子最肥壮滋养，鸭肉还带一股桂花香。南京饮食文献《白门食谱》里记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”道出了秋鸭的味美可口。

　　古时农历八月又称桂月，是桂花盛开最为繁茂的时期，也是桂香最迷人的时节。而除了赏花咏花，古人在秋日更喜欢将撷来的桂花浸酒泡茶或做成桂花糕食用。

　　古人炮制桂花茶的方法十分讲究，要摘取半含半放、香气还未散发的桂花，去除枝叶、花蒂、尘垢、虫蚁，与茶叶按1∶3的比例间隔着装满瓷罐，再用箬叶包好扎紧，隔水煮沸后取出冷却，最后包在纸里烘干待用。清代烹饪书《调鼎集》载：“梅、兰、桂、菊、莲、玫瑰、蔷薇之类，摘其半含半放，香气全者，三停茶，一停花。其花须去枝、蒂、尘垢、虫蚁，用磁罐投，间至满，纸箬扎固，隔水煮之，一沸即起，将此点荼甚美……煮出待冷，纸包焙干用。”

　　明代文人高濂在《遵生八笺》中特别提到了桂花茶的窨制：“假如木樨花（即桂花），须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”

　　桂花茶炮制成后，花有清芬，混杂茶香，饶有佳趣。明代邝璠《便民图纂》中这样形容：“桂花点茶，香生一室，菊英次之，入茶为清供之最，有甘菊种更宜茶，二花相为先后，可备四时之用。”

　　宋人孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有频斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”可见，桂花酒不仅代表美好的意象，还有保健作用。

　　古代以桂花为主角的酒品，大概有3种制取方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。明人宋诩《竹屿山房杂部》中记载有“桂花酒”条目：“摘半含桂花浸生酒浆中，密封，用时量多寡滴酒内。”并说此酒“发散滞气”。

　　生酒就是没有煮过的酒。以花浸酒操作很简单。像《红楼梦》里的合欢花浸烧酒，《帝京岁时纪胜》“六月时品”里的“茉莉花、福建兰，摘以薰茶；六月菊、白凤仙，俱堪浸酒”，都是如此。

　　《调鼎集》中“花香酒”提到桂花：“酒坛以箬包。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香气自能透下。”方法跟窨花茶颇有类似。另有“天香酒”也算花浸酒：“每碗酒一斗，鲜桂花三升（拣净蒂叶），入酒泥封。三月后，每黄酒一坛，加烧酒三小钟。”唐代诗人宋之问《灵隐寺》：“桂子月中落，天香云外飘。”是以后来多以“天香”形容桂香。

　　《遵生八笺》“菊花酒”条目：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内搅匀。次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。”醅就是新酿成没滤过糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分离。这样的花榨酒融合了新鲜花汁，气味更加芬芳。

　　来自“广寒宫”的桂花做出来的点心是什么样的？南宋美食家林洪在《山家清供》中说得很简明扼要：“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。”采下桂花，去掉花蒂，洒上甘草水，与米和在一起舂成粉末，做出糕来。

　　之所以把桂花糕叫作“广寒糕”，是因为每到科举之年，士子们都会做这种糕互相馈赠，取“广寒高甲”的吉祥寓意，期盼能“蟾宫折桂”、高中榜首。古时科举多在八月，桂花盛开，读书人此时互赠广寒糕，也是图个彩头。

　　《调鼎集》里介绍了“桂花糕”：“取花，洒甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”这跟广寒糕的做法是一致的。另有“桂花饼”记载：“取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼。”有专家分析认为，这是一种饼状的甜食，以糖为主料。