普通人想喝懂一杯中国茶到底有多难？

普通人想喝懂一杯中国茶到底有多难？

　　茯阳砖茶叶图片,则道茶叶店,制作茶叶的步骤童话王国哥本哈根的海边，翻腾的海浪中不见“人鱼公主”的身影，岸边一位叫的风味化学家胃中也在翻腾着，那是他腹中啤酒饱含着不安分的二氧化碳。或许他为自己挚爱的啤酒所设计的世界上第一个“风味轮”，会在此后颠覆多个重量级饮品的风味描述体系，开启一个全新的品饮世代。

　　仅仅数年之后，戴维斯大学加州分校的教授Ann C.Noble，就用类似的方法绘制出了葡萄酒风味轮，在不断细化中被行业沿用至今；1995年，SCAA（美国精品咖啡协会）第一任主席Ted Lingle让咖啡风味轮诞生，并将它树立成一个权威的风味感官参考图……

　　如今你只需要买上几瓶国外的葡萄酒，就会发现背标中除酿造品种、拼配比例之外，还有大致的风味描述，这些描述词汇简单、形象，能让你一瞬间便了解这瓶酒的风味特点，如“黑莓、李子、红色水果”等等。

　　当一批又一批的品酒师、咖啡师，乃至消费者都将这些风味参考当做一种开启品饮行为易入门、多趣味、深品鉴的实用性指导方案，那么这个行业的不同层级间便有了更深刻的联系。这一点，在葡萄酒和咖啡行业已经得到了验证。

　　那么，诞生于东方的茶作为世界三大饮品之一，难道不值得拥有一套更接近于消费者视角和口感的茶叶风味轮吗？

　　对于很多人来说，喝茶不仅是一门让人逐渐破产的艺术，更是一门云山雾罩的玄学。

　　这一点也不夸张。试想一下，当你来到茶叶店想要挑选一款性价比高的好茶送给岳父大人，商家给你试了一款，上来就给你讲茶气、讲空灵、讲通透感……刚喝完茶觉得“挺甜”的你一头问号“似乎感受到了，又似乎什么都没有”。于是便会产生疑问：为什么我喝的总是没有卖家吹得好？

　　许多喝茶的人，都会经历过这种自己对茶的感受与商家描述“八竿子打不着”的现象。商家会觉得消费者“不懂茶，不专业”，消费者觉得商家“虚假宣传，故弄玄虚”。特别面对刚接触茶的年轻人，如果还用“通透感”、“山场气”这类“打通任督二脉”一般的抽象话术，他们或许不会再像上一辈人一样整齐划一地点头了，而是骂骂咧咧地走开——

　　当这些新一代的年轻人离茶越来越远，咖啡业却以巨大的增速在他们中攻城掠地，因为对于咖啡他们能喝懂、听懂。譬如在咖啡风味的词典中，有一个“榛果”的风味口感描述，被细化到用1/4茶匙的榛果汁置入一杯牛奶中搅拌均匀的香气。

　　而回看茶叶市场上的这些抽象的话术体系，它们有的来自于评茶体系中的专业词汇，有的来自于市场端的推广话术，交织一起鱼龙混杂，在茶行业野蛮生长。

　　似乎又是有的。在中国的普通茶客乃至部分商家中，都有一个“兰花香”现象。就是在形容茶叶花香时，大多都会用到兰花香，又似乎只会用它：铁观音主打兰花香，凤凰单丛也有兰花香，生普也讲兰花香，甚至红茶、黑茶都藏着兰花香……

　　有人说：“兰花香让中国茶界人士少有地抛下成见，高度统一。但基本上也就仅此而已了……”

　　普通人、商家、行业都亟需一个更加“具象化”与系统化的工具体系来对品茶进行参照，风味轮便是其中之一。

　　茶的风味是通过味觉、嗅觉、触觉等多种感知得来的，具有很强的主观性。因此不同的人描述一款茶会既有相似又有偏差。而风味轮的出现，可以引导消费者去感知风味，并能够达成相对统一的看法。

　　对于普通茶客，风味轮可以让他们喝得懂茶，与专业人士谈茶有相通的语言；也能让老茶客回归喝茶的本身，更关注茶中风味，而非茶身上的标签。

　　对于企业，风味轮有助于产品区分及内部培训的规范化，促进行业内与消费者进行良好的沟通。他们的消费者，也能快速地了解产品特点，并更好地去体验。

　　看起来茶叶风味轮益处颇多，但茶叶风味轮虽有小范围的应用，却从未有过基于中国茶整体系统，贴近于消费者视角和口感描述的完整茶叶风味轮。

　　茶叶风味轮采用的技术可以是公开的，但要完成一个行业认可、消费者适用，具有本土化、精简化的中国茶风味轮，难度比你想象得还要高——

　　首先需要足够数量级的茶叶样品，单是一个茶类，或许就需要数百款茶样；其次需要专业的支持，不仅需要大量业内权威专家感官审评，更需要专业机构的理化分析所支持；最后，为了让更多人了解、明白风味轮，还需要成熟的传播矩阵支持……

　　这件事，很难。但总需要有人尝试，于是中国国家地理·地道风物开启了这项“挑战”。

　　中国国家地理·地道风物在进入茶类垂直领域以来，一直助推更多年轻人参与到中国茶赏味行为，并致力于降低普通茶客精准认知中国茶风味的门槛，使得茶能够回归一杯饮品该有的属性。

　　基于此，中国国家地理·地道风物从今年开始启动地道中国茶风味轮项目，整合产业、行业，以及国内专业高校的学术、数据资源，通过梳理中国好茶的色香味形和地理分布，最终打造出属于中国茶体系的“风味轮”。

　　在经过一年多的紧密策划与精心筹备后，我们作为出品方，联合了中国茶叶流通协会作为行业战略指导单位，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所作为风味技术支持伙伴，CHALI茶里作为品牌战略合作伙伴，共同开启了“地道中国茶风味轮”项目。

　　地道中国茶风味轮在现有茶叶风味认知体系上进行了较大的扩展，它将在专业茶叶审评体系的基础上引入现代化感官评价的重要环节，并以实验室理化分析数据作为重要的技术支撑，将茶叶风味探寻进行主观感官+客观数据支撑的有机结合，配以具象的参比物，为消费者与业界提供一个更具实用性，也更贴近茶行业未来发展趋势的茶叶风味轮。

　　在应用上我们从消费者角度出发，在风味描述词汇上会更具象，更容易理解；在茶叶感官分析上我们采用食品感官评价方法，为所有风味提供更可靠的依据，将定性描述变为定量，让消费者清楚地看到一款茶的“战力值”，并运用现代风味化学分析手段，人机一体，共同探寻风味；在技术力量上我们联合了多家权威机构，利用全国性的专业、资源、宣传等多方面优势为项目保驾护航。

　　就在不久前的9月20-21日，位于福建宁德的“中国红茶之都”福安市，举办了“第二届世界红茶产品质量推选活动”，同时“地道中国茶风味轮”项目的红茶类选样审评也正式开始。

　　原福建省茶叶质量检测中心站站长陈郁榕、福建省农业农村厅教授级高级农艺师苏峰、四川省农科院茶叶研究所党委书记王云、国家茶叶质量检测检验中心高级工程师邹新武等二十位行业顶尖的权威专家参与了此次选样审评。

　　他们面对的，是由中国茶叶流通协会征集的近800款不同的红茶茶样。这些茶样，涵盖了国内几乎所有的红茶品种、产区及市场主流品类，而最终选出最具代表性的210款。

　　看、闻、嘬……在审评现场中，专家评委们严谨、严肃，绝不错过任何一个影响品质的风味因子，并不时传来激烈的争论：“这款红茶焦了，要不得”、“这款茶汤色红亮，加分项”、“薄荷香？让人印象深刻啊”……

　　审评活动共持续2天。至今日，评选出最具代表性的210款红茶茶样，已送到中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所进行系统性的感官与理化分析，从而形成“地道中国茶风味轮”的红茶部分的风味词源参考系，并以此在后续形成完整的风味轮图谱。

　　地道中国茶·红茶类风味轮预计在年底推出。而完整的全茶类风味轮系统，则需要我们持续地与行业各界通力合作，并期待通过数年的努力来共同完成。

　　在这次审评选样活动中，二十位审评专家均为业内权威（专家名单请见文末），他们对地道中国茶风味轮有怎样的看法和建设性建议呢？我们有幸采访到了其中的几位。

　　“风味轮的出现，绝对是茶界的一大好事。在年轻人对多样性的追求中，传统茶如何像奶茶一般受到欢迎？我觉得需要一个可以将这种“多样”对照的示例，譬如风味轮。”

　　“拿红茶来说，除了对香与味要清清楚楚，干干净净，不含杂气杂味这些最直白的需求，消费者在风味上还需要更加详细且具体的细分指引。譬如香气，不能用一个花香笼统概括，因为初放的花与成熟绽放的花，花香是不一样的。我认为风味轮需要这样的细分，很难，但很有用。”

　　“曾有机构联系我做某茶品类的风味轮，我梳理了一个星期后告诉他：‘我自己完成不了。’风味轮是一个专业性与通俗性都很强的系统，需要大量的实验分析，有人愿意花力气做，我非常支持。”

　　“每当我为年轻人推荐一款茶，我会先让他们喝，再用形象的文字去对应、加深他们喝到风味的印象。风味轮就是如此，也是我们想要系统研究的工作。”

　　“在我的认知中，风味轮是打开市场的利器。对于要买的茶，消费者一对照风味轮，就能清晰知道茶的特色，这样将大大促进消费者与茶的联系。”

　　“风味是组合式的，不同比例、不同物质都有不同风味，要做风味轮是一个繁杂的工程。我希望能早日看到成熟的风味轮，并相信它出现后，每一个品茶初学者都会人手一份当做参照，每一个卖茶人都会‘全篇背诵’……意义非常深远，舞台非常广阔，风味轮加油吧！”

　　“谈风味轮之前，我想讲这样一个想法——今天仅一个上午我审评50余个红茶样品，可谓各种香型都有，而且有着部分不同于传统但肯定会受消费者喜爱的风味。这些既是技术进步的体现，也是风味多样的体现。”

　　“风味多样或许是趋势，但消费者买茶，最需要的便是精准。如何科学选茶？风味轮便是一个好的工具。消费者能够有工具精准选茶，那么茶业多元化的发展便会被进一步促进。同时，风味轮对消费者的指引性，会通过市场反馈反哺到生产之上，促进针对性产品开发，并畅销。”

　　“对于风味轮的构建，我的建议是‘先复杂后简单’，也就是骨架的构建要严格、严苛且专业，而转换到面对消费者的文字，便需要简单、轻松。要做到这一点，我也呼吁各行各业对风味轮构建进行重视与支持。”

　　“茶业审评的专业词汇，总有人说晦涩。但其实就差一步，晦涩就可以变通俗。譬如我们常说的焦糖香，普通人第一时间无法准确地捕捉到这个词语代表的风味，但如果我说‘炒肉前放的糖在锅中炸开的味道’，那么瞬间就豁然开朗了。”

　　“茶的专业知识并没有那么高高在上，我们需要的只是正确的传达途径。其实现在的卖茶人对茶的形容已经非常通俗化了，但缺乏统一化。风味轮能解决这个问题吗？我认为要解决此类问题，对中国的现有的茶叶风味轮来说，远远没有触及消费者，任重而道远。”

　　“当然，我也期待一个成熟的作品出现，更加简化、更加直达消费者，并可以反过来指导厂家制作出老百姓喜欢的茶。这样成熟的风味轮完成的那一天，我一定大力推广。”

　　专家意见中，提到最多的就是风味轮与消费者的联系。而我们正在进行的风味轮项目，也正是朝着这个方向前进——

　　把只可意会、不可言传的行业术语变得大众化、具象化；深挖并带领消费者体验丰富多彩的茶叶风味；并以科学严谨的可视化方式，为行业及消费者推出“赏味参考指南”。

　　地道中国茶·红茶风味轮的研发工作目前已经进入第二阶段，大家对风味轮如何看待，又有何建议呢？欢迎留言讨论。