关于安溪铁观音的8个小知识

关于安溪铁观音的8个小知识

　　茶叶香图片,茶叶增香的草药,茶叶容器三视图相传安溪县松林头有个茶农，勤于种茶，又信佛。他每天在观音像前敬奉一杯清茶，几十年如一日。有一天他上山砍柴，在岩石隙间发现一株茶树，枝壮叶茂，芳香诱人，跟自己所见过的茶树不同，就挖回来精心加以培育，并采摘鲜叶试制茶叶，结果做成的茶叶沉重如铁，香味极佳。这位茶农认为此茶是观音所赐，就给茶起名为铁观音。

　　铁观音原产于福建安溪西坪乡，有200余年历史，是乌龙茶的名品。茶叶是一种特殊农产品，讲究天、地、人、种四者和谐，同一产区的不同山头，甚至同一山头不同高度的茶园，所产茶叶都有所不同。

　　安溪最著名的三个茶产区为西坪、祥华、感德。三地所产铁观音各有特色：西坪是安溪铁观音的发源地，所制茶叶采用纯粹传统制法；祥华茶久负盛名，产区山高雾浓，茶叶制法传统，回甘强；感德茶又被称为“改革茶”“市场路线茶”，近年来颇受欢迎。

　　不论茶树种植的海拔如何变化，铁观音都具有特有的兰花香气。铁观音适宜生长的海拔为600~900米，不同海拔生长制作的铁观音口感还是有差别的。

　　海拔在600米左右的铁观音，圆结匀整，砂绿油润，汤色金黄，滋味醇厚回甘，叶底微带红边；800米以上的铁观音，干茶紧结圆实，沉重匀整，汤色清澈金黄，兰花香气浓郁，观音韵显现，绿叶红镶边；900米以上的铁观音，干茶色泽油绿砂润，沉重紧结，投入盖碗，有清脆的响声，冲泡后，汤色明亮金黄，透彻如油，滋味鲜爽醇厚，回甘久远，观音韵明显，叶底肥厚软嫩，红变加剧。

　　制作正宗安溪铁观音一定要用“红心歪尾”铁观音的鲜叶。茶叶的品质主要取决于树种、栽培技术和制作技艺三大要素，其中茶树品种是影响茶叶品质的先决条件。

　　“红心歪尾”铁观音树种具有芽叶肥壮、心红、叶片厚实、腹部砂绿等特点，用此品种鲜叶制作的铁观音，香气高扬，滋味醇厚浓郁，齿颊留香，回甘热烈，观音韵明显。

　　但是，“红心歪尾”铁观音茶树种植困难，成活率低，产量只有普通铁观音品种的一半，并且也不像普通铁观音分四季采制，而是只采春茶和秋茶，因此显得极其珍贵。用红心铁观音制作的乌龙茶，是典型的青蒂绿腹蜻蜓头，砂绿油润，叶带白霜，汤色金黄，具有悠长的观音韵和天然的兰花香。

　　乌龙茶所需原料与绿茶不同，不采嫩芽嫩叶，而是采摘两三叶刚成熟的新梢，即开面采。安溪铁观音同样，鲜叶的采摘标准是新梢长到3~5叶快要成熟、顶叶六七成开面时采下2~4叶，一般选三叶一芽。优质安溪铁观音的鲜叶嫩度适中，叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强。

　　安溪铁观音分四季采制，每个季节采摘3~5次。正午前后采摘为好，阴雨天采摘影响茶叶品质。采下的鲜叶应及时运回晒青。

　　安溪铁观音要经晒青、晾青、做青(摇青摊置)、杀青(炒青)、包揉、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸拣等工序才能制作完成。同其他品种的乌龙茶一样，“做青”是形成安溪铁观音特色的重要工艺。

　　做青，就是摇青、摊置交替进行的发酵过程，直至达到安溪铁观音品质要求。在做青中，茶叶颜色、香气、滋味产生变化。做青时，茶叶之间相互摩擦，摩擦最严重的叶缘慢慢变红，乌龙茶的“绿叶红镶边”因此生成，叶片上也会局部变色。

　　香气的变化与颜色的转变是同时发生的。茶很轻微地发酵会有菜香，茶叶呈绿色；茶轻发酵转化成花香，茶叶呈金黄色；中度发酵转化成果香，茶叶呈橘黄色；重度发酵转化成糖香，茶叶呈朱红色。

　　茶发酵程度越轻越接近植物本身的味道，程度越重越失去茶鲜叶的本味，而因发酵自然产生的味道越重。

　　安溪铁观音发酵程度为40%左右，做青程度需按照铁观音“汤色深金黄，叶底青褐色，有少许红边”的品质要求把握。

　　安溪铁观音干茶为半球形颗粒状，这是因为加工工艺中有包揉的工序。把杀青后的茶叶包在特制的布里形成一个大茶包，利用速包机和揉捻机进行揉捻。

　　在被包紧的状态下滚动，茶包里的茶叶受到挤压，会慢慢卷曲，形成颗粒状，之后把茶包打散，重复多次进行包揉和揉捻，最终使茶叶成为卷曲紧结的半球形。

　　安溪铁观音干茶条索卷曲、壮结，呈螺旋状、半球形，茶叶呈青蒂绿腹蜻蜓头状，身骨重实，色泽砂绿鲜润，叶表起白霜；冲泡后，汤色金黄，浓艳清澈似琥珀，香气馥郁，香高而持久，有天然的兰花香、甜香，“七泡留余香”，茶汤滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，有蜜味，俗称有“观音韵”叶底肥厚柔亮，有绸面光泽。