福建之茶 传统铁观音是怎样变成现代的清香型铁观音的？

福建之茶 传统铁观音是怎样变成现代的清香型铁观音的？

　　茶叶田地的图片,茶叶蛋的材料,茶叶店取暖炉屠隆，他的茶学著作《茶说》文字清新，对茶史、茶政，特别是制茶工艺的评说和记载也非常中肯、公道和科学。

　　乌龙茶可考的历史本身就不长，最多也就到明末清初（以《茶说》记载而论，但个人认为《茶说》所记载的乌龙茶制法并不完善，不能算是完全形态的乌龙茶），至于再早的追溯到宋元的，就有点扯了。如果保守点说的话，乌龙茶的制法是在清代中期定型的。

　　清香型铁观音制法的确来自于台湾，但台湾这种轻萎凋、轻发酵的做法如果向上追溯，也可到清末民初了，只是这种台湾茶有另一个名字，叫包种茶。

　　而包种茶的出现，也不是因为传统乌龙茶不被岛内消费者所接受，而是因为在19世纪末，台湾的传统乌龙茶出口遇到困难，所以才转而制作包种茶（传统乌龙茶出口困难，主要是因为印度茶崛起，导致茶叶出口利润骤减，茶商为了保证自身利润采取了杀鸡取卵式的以次充好行为，以至于台湾茶声誉大降，以至于只好将台湾产茶叶运到福建去窨花，制成花茶出口，后来王水锦、魏静时来到台湾，研制出无需窨花即有花香的茶叶，是为轻发酵的包种茶）。

　　按照一般的断代方法，将清末到建国称之为近代，建国后称之为现代的话，这种轻发酵的乌龙茶，是近代出现的，而不是现代。

　　如果将清代中期定为乌龙茶出现的年代，到清末出现包种茶，不过100来年，其实间隔的时间不算久。

　　大概在70-80年代，台湾由于工业发展，使得茶叶种植面积减少，进而茶叶产量下降，但当时无论是岛内消费还是出口（主要是向日本），对于茶叶都有着较大的需求量，这就使得部分茶商选择在大陆或者亚洲其他地区（主要是越南）开展茶叶种植与加工。也正是这时，包种茶这种轻发酵的乌龙茶制法，进入了大陆。

　　80年代末，90年代初，闽南地区为了使当地逐渐供大于求的乌龙茶茶进入以传统花茶消费为主的北方市场，于是借鉴了台湾包种茶的制作方法（那时称为“台式乌龙茶”），制成更容易为北方人所接受的清香型铁观音。

　　几乎所有的茶叶，在初制过程的最后一步都是干燥，而题主所说的焙火，如果指的是这种干燥过程，那么这只是一种传统的干燥方式而已。

　　不用说今后，只说现在，我相信，大宗生产的茶叶，都不会再使用传统碳焙这种干燥方式了，电热烘焙箱这种更加便于掌握以及大规模加工的工具，已经逐渐取代了传统碳焙。（当然了，部分茶人还在坚持传统碳焙方式，这里不说优劣，只谈现象）

　　另外，部分乌龙茶在精制过程中需要复焙，使茶叶“吃火”达到“足火”的程度，这属于独特的加工工艺，也不是所有的岩茶都需要这一步骤的，比如四大名枞中的白鸡冠就只需要干燥，而不需要太高的火工。（白鸡冠相对发酵程度也较轻）

　　至于以后会不会出现不“吃火”的大红袍、肉桂等品种，个人认为，某一茶厂进行尝试的可能性有，但大面积量产，如清香型铁观音那样的规模，恐怕可能性很小。毕竟随着物流的发展，北方人对于福建地区的茶叶接触越来越多，部分喝茶的人也逐渐适应了乌龙茶的“火味”，没必要再改变制法来适应市场。

　　就目前看来，茶企未来的发展方向已经不再是制茶方法的改变，而是茶叶资源利用方式的改变，换句话说，诸如茶饮料之类的茶叶加工产品的开发，会逐渐成为规模企业的重心。当初改变制法赢得消费者的行为会被更加彻底的改变茶叶利用方式的行为所取代。

　　当然了，传统的茶叶制法，我相信在相当长的一段时间内还会继续保留，就像现在，数码相机无论在技术上还是市场占有率上早已胜过传统胶片，但总还是有人会玩胶片就是这样。

　　1、遍查台湾文献，没有找到关于发酵程度改良的内容，台湾制茶的确在战后有了很大的改良，而其中茶叶改良场自然居功至伟，但改良场的主要研究在于制茶机械与新树种开发，而吴振铎的最大贡献，也是在于培育了台茶1号到台茶17号新品种，其中尤以15、16号为重，也就是目前在台湾广泛种植的金萱、翠玉。

　　2、八十年代到九十年代，改良所的确为打开茶叶销路做了许多研究工作，但部分工作主要是茶茶品的开发（诸如茶饮料之类）。而也台湾青年人所接受的，也只是茶饮料而已，而并非经过改良口味的依然延续传统冲泡方法的茶叶。而在八十年代中期，台湾岛内产茶量下降，需要进口茶叶，也主要是弥补制作茶饮料需求的缺口，而并非为了传统冲泡。

　　3、文山包种茶（条形）的发酵程度在8-10%，这个恐怕已经算是很轻的发酵了吧，还能再轻吗？

　　?清香型工艺缘起台湾。台湾旧时乌龙茶工艺与传统的岩茶、铁观音类似，发酵度和焙火度都较现在的清香型为高。随着台湾社会经济文化的发展，新一代台湾人逐渐无法接受传统工艺的浓酽味道，逐渐转向饮用来自西方的各种现代饮料。台湾茶叶业者（领头者好像是台湾茶业公会理事长之类的人物，时隔太久，机构名称和人名记不大清了，以后想起来再行修改）因应这种变化，革新传统制茶工艺，创制出乌龙茶轻发酵工艺，口味较传统茶品更易为年轻人接受（只是相对而言，并不意味着扳回绝对劣势）。

　　后来，两岸开放探亲、投资，部分台商（经营茶叶）在回福建老家探亲投资时，将台湾茶的改良工艺带回福建，从此这种工艺开始在大陆流传。

　　?至于后来这种工艺从铁观音扩及到岩茶、单丛，甚至出现了更极端的“冰鲜乌龙”，就是一笔乱帐了。其中也多了不少咱大陆人的“原创”。

　　④铁观音传统与现代工艺，除了焙火度的差别还有发酵度和造型工艺等不同，细化到工艺细节就更多了。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~补充说明：

　　经过与台湾方面查证，进一步完善答案。台湾茶工艺的改良系二十世纪八十年代由“台湾茶之父”吴振铎博士（台湾茶叶改良场首任场长，台湾中华民国茶艺协会首任会长）带领，目的是为了能够通过工艺改变，使得茶品口感能够为更年轻消费者所接受。于台湾茶产业而言，吴博士功莫大焉。

　　另外包种茶，在工艺改良之前的台湾茶中发酵度焙火度相对为轻，但只是与当时台湾茶其它茶类的工艺的横向对比。和改良后的工艺相比发酵度和焙火度仍然算高。

　　2004年武夷山奇峰茶厂陈茶大红袍 规格：4斤/箱 购买联络微信：fjtea001【数量有限，先到先得】

　　商务合作约茶微信：744373898（主营福建茶，以乌龙茶、红茶、白茶、绿茶、花茶批发为主，品类覆盖全面。同时提供定制礼品服务。）