熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁（收藏版）

熟茶的故事——观念、技术与审美的变迁（收藏版）

　　嘉兴茶叶,牧童蝉普洱茶叶,one山药茶叶不。古人其实一直在喝发酵茶，跟今天的熟茶制作原理很接近。其中有些痕迹一直存续，今天依然能看到。

　　人类学家艾伦·麦克法兰在《绿色黄金》提出：英国由于饮茶习惯的普及，间接解决了饮用水安全问题，从此经济逐渐发达，引发了第一次工业革命，成为了一代帝国。

　　由于生活中保持清醒与精神追求密切相关，茶与思想活动相结合，诞生了中国的文人茶，并衍生出日本茶道。

　　三、没有及时吃掉的鲜叶可以收集起来，把它埋到土里面，不小心就发酵了，变成了腌茶。腌茶的刺激性比鲜叶低，吃了还可以补充膳食纤维，改善肠道健康。

　　在今天中国西南部、泰缅老挝、阿萨姆一带，自古以来有着制作发酵茶的传统。在云南德宏的傣族、景颇族等族手中，我们还能看到独特的「酸茶」发酵。

　　「泸州之茶树獠，常携瓢置，穴其侧。每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者，其味辛而性熟。彼人云：饮之疗风。通呼为泸茶。」

　　茶叶能够补充膳食纤维，这一特点对缺乏蔬菜的牧区，尤其是雪域高原产生了巨大作用。随着茶叶的传播，青藏高原的藏族人民也逐渐离不开茶叶的滋养。

　　根据考古发现，早在1800年前，藏地就开始用茶，茶马古道也随之发源。直至今日，云南每年都要向藏地输送大量的发酵茶。

　　藏地有谚语云：「宁可三日无粮，不可一日无茶。」、「一日无茶则滞，三日无茶则病。」、「茶是血，茶是肉，茶是生命！」

　　岭南文化中一直习惯喝红汤茶，当代普洱茶文化的复兴，香港、南洋等地汉人的品饮习惯与红汤茶记忆功不可没。

　　熟茶真的没有历史吗？不，只是那时候还不叫熟茶而已。我们只能叫它：发酵茶。

　　他曾在澳门茶行工作，实践中发现发现绿汤茶在受潮之后会变成红汤茶，于是通过人为控制茶叶受潮的技术仿造红汤茶，谋取利益。这据传就是当代熟茶技术的源头。

　　后来该技术被改良引入广东省茶叶公司，利用来自云南的晒青原料，发酵制成了这一时期的代表性产品「广云贡」。

　　1973年，云南省茶业公司也想自行制作发酵茶，便派人去广东省茶业公司参观学习「广云贡」的发酵技术。

　　勐海茶厂技术风格由邹炳良老师奠定，他在适宜熟茶微生物生长的勐海，探索出了经典的「勐海味」，醇厚度高的同时，发酵留有余地。

　　后来香港南天公司与勐海茶厂直接合作，又广泛吸纳销区建议，创造出8592，也就是市场所谓「紫天」，在香港畅销。

　　但吴启英克服了困难，成功发酵出了代表产品7581。这款茶在发酵过程中挑战逆境成功，而留下了独具特色的「干枯感」，与很多茶人形成共鸣。

　　下关茶厂一直都在做发酵茶，很早就供应藏销紧沱。下关茶厂的技术风格自成一派，别具一格。

　　7663销法沱，在法国被研究机构论证具备降脂功能，一时名声大作，畅销至今，是普洱茶传播史上的大事件。

　　前两个数字代表这个产品的初创年份，第三个数字代表主要级别，第四个数字代表茶厂。

　　由于「产区」与「销区」分离，审美认知与技术认知被割裂，产品品质处于缓慢发展状态。

　　产销分离的情况使得当时的人们对熟茶并没有更深入的了解，更显得熟茶技术十分神秘，在「产区」云南也少有了解熟茶的人。

　　这项技术缩小了堆子，降低了熟茶发酵门槛，让冰岛、班章这类高端原料有机会进入熟茶领域，促进了熟茶的多元化发展。

　　了解了微生物与熟茶的关系之后，通过环境控制（温湿度、含氧量），诱导有效菌种，从而提高转化率。

　　在经济发展、科技进步的大环境下，产区和销区逐渐同步。新的交流促进了新思想，进而涌现出很多发酵技术与新的产品。

　　蚂蚁将树叶搬到窝里，但它不吃，而是用树叶来发酵，等长出菌子来，再吃菌。云南最受欢迎的野生菌之一「鸡枞」就是这么长出来的。

　　火腿、奶酪、酸菜、豆腐乳……利用微生物的发酵让食物产生独特的风味，让食品得以长久保存。

　　漫长的人类饮食文化长河中，发酵食品绝对是伟大的发明。发酵带来了更丰富的感官体验。

　　同样是酒，啤酒与葡萄酒、白兰地的审美是不一样的；同样是茶，岩茶和熟茶也不一样。

　　用酒来类比，普洱茶熟茶就像葡萄酒，可以有知名庄园、有深厚的文化底蕴、有艺术价值的享受……它将变成一个有意义的构建，更好玩、更富有魅力的一个产业。

　　当然，有的熟茶是现饮的，有的是用来存放，在未来的某个光景下，打开的越陈越香。

　　这是因为老茶和熟茶由于后发酵作用产生了大量水溶性膳食纤维，能直接滋养人体肠道菌群。

　　2007年启动的【人类微生物组计划】提出：人体其实是人的细胞和一大群微生物共生在一起的超级生物体，人体健康状态的任何变动，都有微生物参与。

　　人体微生物组中九成以上在肠道。保证肠道菌群的合理结构，就保证了自身的健康。

　　观念、技术、审美在流变着。遍布在云南数以百计的山头背后，是可区分的品种逻辑，而不同的品种都有着各自独特的味道。

　　熟茶也可以用咖啡的方式理解，把烘焙度换成发酵度：轻发酵的酸度带来花果味，重发酵则使它深沉，木感尽显。

　　它曾经是茶马古道上的故事，是少数民族们赖以生存的不可或缺；它曾经是老一辈制茶人的故事，是一种奋斗与探索的精神；它也曾经是深入科学的微观故事，技术的变革带来了更多好奇和审美。

　　肠道菌群的前沿研究留给了我们对熟茶养生更多的理解，多元的风格品味也让我们对熟茶口感有着丰富的想象空间。作为时间的朋友，转化与仓储也是在这漫长岁月中的乐趣。