普洱茶中经常用错的“碱”物质

普洱茶中经常用错的“碱”物质

　　东和茶叶行情,荷韵茶叶价格表,忆江南茶叶日常饮茶中，我们常能在茶桌上听到大家闲聊茶叶中的咖啡碱、茶碱。你知道吗，实际上这是两个完全不一样的概念，甚至很多专业的茶人也会把这两个“碱”物质混合使用。

　　怎么来理解这两个“碱”的不一样呢？“碱物质”对茶汤滋味有什么影响？“碱类物质”在冲泡技巧不同的情况下会有什么表现？

　　普洱茶（茶）中的碱类物质可分为：咖啡碱，茶碱，可可碱，三者共同称为生物碱或嘌呤碱。

　　为此，单纯从含量上来看，茶中的茶碱与可可碱简直是不值一提，对茶叶品质起影响作用的还是集中于咖啡碱。

　　咖啡碱的含量取决于茶叶芽叶的老嫩，品种，地区及施肥条件，如何判别咖啡碱含量呢？很简单，看等级！茶叶中的咖啡碱含量最高的部分在芽头，随着等级的下降咖啡碱含量也在下降，到四五叶的时候，咖啡碱含量已经很低了，这也是为什么苦味低的其中一个原因。（关于为什么甜我们后期再聊）

　　Tips：咖啡碱在茶中的含量（2-5%）远远高于在咖啡豆中的含量（1-2%），平日喝咖啡提神的朋友们可以换成茶试试。

　　咖啡这植物的起源可追朔至数百年以前，具体被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡属是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采奕奕非常活泼而且充满活力，从此发现了咖啡。（兴奋的羊...）

　　无论是咖啡碱还是含量较低的茶碱，可可碱，从呈味性上皆是苦味。忽略与其他物质的络和，单一呈味来看都是苦味。

　　可以看出茶中的所有呈现苦味的“碱类”基本都易溶于热水，而在冷水中溶解很少；之前网络上流行的冰甜“冷泡茶”，也可以从生物碱的溶解性低这个角度去考虑。

　　咖啡碱在茶叶中是一类稳定的化学物质，无论是年份的老茶还是发酵后的熟茶，相关测定也表明咖啡碱不会因为发酵还是陈化就出现降解，甚至在熟茶的发酵中，前期翻堆还出现微量上升的情况。

　　关于熟茶，老茶不影响睡眠的体感，也有过”分子包裹咖啡碱“的说法，有相关理论数据研究的欢迎与我们交流。

　　茶叶中主要的咖啡碱呈现苦味，如果我们冲泡需要茶汤的甜感明显，可以从咖啡碱的温度溶解性下手。

　　80摄氏度的水温能够极大的降低咖啡碱在茶汤中的浸出。为此，适度降低水温冲泡，可以增加茶汤甜的感受度。（糖类也是影响因子，后期再详述）

　　咖啡碱含量虽少，但是对于普洱茶的品质形成举足轻重，包括与茶红素茶黄素的络和反应，以及调和滋味，增加茶汤丰富性，咖啡碱都扮演着重要的角色。