教科书中的黄茶——君山银针

教科书中的黄茶——君山银针

　　茶叶地里的惊喜,川藏茶叶,用茶叶水涂眉毛早在1979年，中国近代高等茶学教育的创始人、安徽农业大学教授陈椽（1908-1999)主编的全

　　国高等农业院校试用教材《制茶学》（农业出版社出版），就专门将以君山银针为代表的黄茶写进了高等院校教材。

　　《制茶学》第八章黄茶，在“鲜叶要求”和“芽茶炒制技术”章节中对君山银针作了祥尽的叙述。如“鲜叶要求”指出：君山银针全是芽头制成，一般在清明前4天开采，最迟不超过清明后10天。芽头要求肥壮重实，长25-30毫米，宽3-4毫米，并带有2-3毫米的芽柄。如采摘不及时，芽叶伸展，芽头裹叶片数减少，质量渐轻，不合高级银针品质规格的要求。君山茶场职工总结采摘经验提出十不采。即：天雨不采、有露水不采、空心芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不釆、开口芽不采、弯曲芽不采。采时用手轻轻将芽头折断，不用指甲捏采，不带鱼叶鳞片。采下的芽头，放入垫有皮纸的小竹篓内，茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。

　　在《制茶学》“芽茶炒制技术”中，对君山银针更有祥尽的介绍，并最先将君山银针的炒制技术分为杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、干燥、分级等十个过程。

　　1.杀青 锅温120-130℃,过高易使芽头烧焦弯曲，过低就会延长杀青时间，芽头茸毛摩损，色泽暗，香气低。每锅投芽量0.5公斤左右，过多不易杀匀杀透，过少手炒不便，又易于干焦。杀青技术是：两手轻快，使鲜嫩的芽头均匀地受热，蒸发水分和破坏酶促作用。切忌芽头沿锅摩擦，以免茸毛摩损，色泽混暗。杀青时间一般需3-4分钟。

　　2.摊放 杀青出锅后，放在竹盘中，簸扬十余次，促使热蒸汽散失和除去碎片。摊放2-3分钟，使芽内水分分布均匀。

　　3.初烘与摊放 经摊放后，按每锅杀青芽量均匀地薄摊在3个小竹盘内（竹盘直径46

　　厘米，内糊两层皮纸），放在焙灶（焙灶高83厘米，灶口直径40厘米）上，用炭火进行初烘，炭

　　火要用灰覆盖，温度掌握在50℃左右。初烘的目的是为了蒸发部分水分，每隔2-3分钟翻动一次，初烘程度为五、六成干。下烘后摊放2-3分钟，以利在初包过程中，使内含物进行正常转化。

　　4.初包 是形成君山银针品质特点的一个重要工序，使芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏、多酚类化合物和其它内含物进行转化。摊放后的芽坯，每1.0-1.5公斤，用双层皮纸包成一包，装入木制或铁制箱中，放置48小时左右，待芽色呈现橙黄时为适度。

　　5.复烘与摊放 烘量比初烘多一倍，温度掌握45℃左右。目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化，待烘至7-8成干下烘进行摊放，摊放的目的与初烘后相同。

　　6.复包 方法与初包同。作用是继续形成有效物质，以补初包时芽坯内含物质转化的不足。但时间缩短为24小时左右，俟芽色略成金黄为适度。

　　7.干燥 通过上述过程，使特有的色、香、味品质特点基本形成。然后通过干燥过程而固定下来，并进一步促进香气形成，散发水分。温度50℃左右，烘量每次约0.5公斤，至全干时下烘。

　　8.分级 按芽头的肥瘦、曲直和色泽的金黄程度进行分级。盛放的茶盘必须垫纸，以免损坏茸毛和折断芽头。后用皮纸分级包成小包，置于垫有熟石膏的枫木箱中，密封贮藏。

　　在编写《制茶学》君山银针章节的过程中，湖南农业大学茶学系教授朱先明作了大量工作，并陪同陈椽教授多次来君山茶场实地考察和指导君山银针的制作工艺。从1974年起，君山茶场一直坚持每年按当时国家的调拨价格分别给安徽农学院和湖南农学院各寄1斤“君山银针1号”作为茶叶科研样品 。君山银针茶从1959年以来一直稳居中国十大名茶之列，这恐怕与陈椽教授六大茶叶分类、君山银针以黄茶之冠独步天下有着一定的关系。

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